La visión gastronómica de
José Martí
POR Jesús Saura Suárez
Martí era un hombre ardilla; quería andar tan de prisa como su pensamiento, lo que no era posible; Subía y bajaba escaleras como quien no tiene pulmones. Vivía errante, sin casa, sin baúl y sin ropa; dormía en el hotel más cercano del punto donde lo cogía el sueño; comía donde fuera mejor y más barato; ordenaba una comida como nadie; comía poco o casi nada; conocía a los Estados Unidos y a los americanos como ningún cubano; quería agradar a todos y aparecía con todos compasivo y benévolo; tenía la manía de hacer conversaciones, así es que no le faltaban sus desengaños.
A este respecto, Martí, en sus apuntes sobre su viaje a Guatemala en 1877, hace la siguiente interesante afirmación:
En mí, la privación de la pulcritud interrumpe seriamente la vida. Hecho a la pobreza, no vivo sin sus modestas elegancias, y sin limpio mantel y alegre vista, y cordial plática, váyanse de mí, y no enhorabuena los guisados más apetitosos. Como es una función, nunca un placer, fuerza es amenizarla, para hacerla llevadera; y disfrazar con limpias bellezas su fealdad natural.
Aunque de cuna humilde, Martí alcanzó una cultura universal en la cual se incluía su apreciación de la alta cocina. Fue verdaderamente un conocedor de la materia y pese a su muy moderado comer, disfrutaba de las delicadezas de una mesa bien servida. Era frugal en la mesa, aunque le agradaba el buen comer y lo hacía con gusto. Conocía los misterios de todos los platos famosos del mundo como el mejor de los cocineros. Sabía catar los vinos, y gustaba de saborear una buena copa de Tokay, aunque su bebida predilecta era el vino Mariani, que era el reconstituyente de moda en aquella época.
De trato encantador con las damas, entre las que contaba con grandes simpatías y afectos por sus modales caballerescos, amenizaba sus charlas con ellas con reseñas plenas de colorido sobre arte, en especial de música, que lo emocionaba profundamente, de pintura, de la cual era un gran conocedor y amante, o de teatro, que siempre fue una de sus aficiones predilectas desde niño. Y, en más de una ocasión, obsequiaba a sus gentiles oyentes con una taza de sabroso chocolate humeante, preparado con sus propias manos.
En cierta ocasión el propietario de un restaurante cubano de Nueva York ofreció un almuerzo en honor a Martí. Aunque la comida era sencilla, el dueño pidió prestada una magnífica vajilla que incluía hasta enjuagatorios.
Al final de la fiesta, uno de los comensales al encontrar un pedazo de limón en su enjuagatorio y no estando acostumbrado a tal práctica, pensó que se trataba de una limonada y se la bebió. Sus vecinos comenzaron a sonreírse, pero Martí, percibiendo la ofuscación del hombre, con toda seriedad alzó su enjuagatorio y se bebió el contenido.
Allí mismo en Nueva York, durante su largo exilio en Norteamérica, conocía en qué restaurante, a precio económico, podía degustarse una comida italiana, húngara o de cualquier otra nacionalidad pero principalmente la italiana, variada y barata, acompañada de vino de Chianti. Llegó a convertirse en un verdadero gourmet para sus amigos. Pero a Martí no le complacía comer solo y prefería ir siempre acompañado de algún amigo.
Comer solo es un robo, solía decir, expresando con ello que lo consideraba ''un placer robado al comensal ausente. Con esta misma filosofía no solo invitaba a los amigos a comer en un modesto restaurante, donde servían, bien hechas, comidas típicas de distintos países, sino por igual a la casa donde residía, y que no faltaban tertulias que incluían una taza de café criollo y la lectura de algún que otro verso de sobremesa.
Con respecto a la nutrición y la higiene de los alimentos y su relación con la salud de las personas, expresó:
"Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas, bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente".
José Martí y las bebidas alcohólicas
Hay quienes mencionan desdichadamente el apócrifo y derogatorio mote de "Pepe ginebrita", éste fue obra difamatoria de sus enemigos; los que lo repiten hoy en día exhiben su ignorancia y superficialidad al hablar.
Martí se vio envuelto en muchas polémicas en su vida pública. Los choques de ideas políticas, debido a la natural discrepancias que estas conllevan, fueron mínimos comparados con otros grupos y personas en similares circunstancias.
Tanto en Martí como sus asociados en la guerra primó la discreción, respeto y cordura sobre las emociones. Estas discrepancias eran naturales, clarificadoras e inevitables entre creyentes de una causa común. Una gran virtud de su pensar es que contemplaba la independencia como un paso a dar inicial y correctamente en el camino a la democracia. Su separatismo era constructivo; veía en él la piedra de cimiento de una sociedad libre.
Son varios artículos periodísticos donde el Héroe Nacional de la República de Cuba, se refiere a los problemas que afectan la salud humana. Uno de ellos es la adicción al alcohol.
Alerta Martí sobre los peligros que acarrean para la salud del adicto, para sus familiares y para la sociedad en general el uso desmedido de bebidas alcohólicas.
Podemos apreciar como el apóstol de la independencia de Cuba maneja en sus trabajos conceptos científicos relacionados con los niveles de alcoholemia en el individuo adicto, capaces de conducirlo a una grave intoxicación; al coma e incluso puede llegar a provocarle la muerte.
En sus escritos sobre la salud aboga por la prevención como aspecto fundamental para eliminar este daño. A la vez Martí duda sobre la verdadera efectividad que tenían los tratamientos utilizados por aquellos tiempos para curar el alcoholismo.
Cobraría original significación en ese entonces y está vigente hoy y siempre, aquella máxima de Martí que dice: "la medicina verdadera es la que precave".
En el siglo XIX, el uso de las drogas no era sancionado por la ley ni criticado por la mayoría de las personas como hoy. Un dato revelador, por ejemplo, es que entonces había varias bebidas alcohólicas que tenían un fuerte contenido de cocaína, siendo la más famosa de ellas el Vino Mariani. Su inventor, Ángelo Mariani, fue un químico de Córcega que mezcló el fruto de la vid francesa con el extracto de la hoja de la coca. La densidad de cocaína que tenía este compuesto era de 6 a 7 miligramos por onza y su consumo estaba tan generalizado que el mismísimo Papa León XIII mandó hacer una medalla de oro para honrar a su inventor. No es extraño entonces que la bebida fuera alabada, al mismo tiempo, por sus propiedades medicinales y por llevar la "felicidad" a muchos hogares. Ni que se utilizara regularmente como una especie de tónico, un preventivo ante las epidemias de catarro y un reconfortante para las largas convalecencias. Precisamente este vino era la bebida favorita de Martí y además es válido destacar que nunca probó la Coca Cola.
Martí gustaba de saborear el café con miel, condimentado con anís o nuez moscada o los rústicos manjares que su pueblo le brindaba en cada "almuerzo cariñoso", Se complacía en conocer cada planta, cada árbol con sus propiedades. Deja constancia de los alimentos y de los remedios naturales acopiados por la sabiduría campesina, indispensables para curar a los heridos combatientes.
En una de sus travesías, se topa con madrazas respetables como esa Nené con veinte hijos o la mulata Mercedes, "de vejez limpia". Todas ellas lo hospedan, lo alimentan a él y a los patriotas, recién pilado y colado el café, granado el arroz blanco con su acompañamiento de huevos fritos o pollo y viandas. Todos, hombres y mujeres de trabajo, se aprontan para la guerra y preparan sus armas y Martí va descubriendo su América y saboreando sus frutos.
Se deleita con el decir de los paisanos: "La frase aquí es añeja, pintoresca, concisa, sentenciosa: y como filosofía natural".
Nuestro Apóstol dijo sobre el café:
El café es un jugo rico, fuego suave, sin llama, sin ardor, que aviva y acelera toda la ágil sangre de mis venas.
El café tiene un misericordioso comercio con el alma, dispone los miembros a la batalla y a la carrera, limpia de humanidad el espíritu, aguza y adereza las potencias, ilumina las profundidades interiores y la envía en jugosos y precisos conceptos, a los labios.
Dispone del alma a la recepción de los misteriosos visitantes y a la audacia, grandeza y maravilla.
Cuando arribó a la guerra de Cuba pudo disfrutar la rica comida de los campesinos orientales, con carnes, viandas y dulces del país, como hace constar repetidamente en su Diario de campaña.
José Martí y el Habano
Si bien es cierto que se dice que Martí fumó una que otra vez, y que escribió sobre el tabaco, sin embargo no era fumador en el verdadero sentido de la palabra. Dato curioso cuando se piensa que sus mejores auxiliares y hermanos en la lucha por la independencia de Cuba fueron precisamente los tabaqueros.
Esta es una de las anécdotas de Martí que da fe de su vinculación con el tabaco cubano.
Los patriotas cubanos bajo la dirección de José Martí y el Partido Revolucionario Cubano, ya lo tenían todo preparado para volver a empezar la lucha por la independencia de la Patria. Solo faltaba avisarles, desde los Estados Unidos, a los revolucionarios en Cuba, sin que los españoles sospecharan. Fue entonces que en una reunión celebrada en Nueva York, el 29 de enero de 1895, uno de los participantes propuso:
Podemos mandar la orden dentro de un tabaco. Nadie la buscará allí. Excelente, exclamó Martí. Aprobada la idea, un tabaquero cubano, en la fábrica "Príncipe de Gales", en Tampa, torció un tabaco y dentro, puso el mensaje. Días después, un revolucionario trajo a nuestra Patria el tabaco con el aviso y se lo entregó a Juan Gualberto Gómez, delegado del Partido Revolucionario Cubano. Inmediatamente Juan Gualberto reunió a los demás jefes y juntos acordaron: ¡El 24 de febrero comenzará la guerra!
Pero a pesar de esto ,su genio, visionario como ningún otro, le permitió en 1883 acercarse a la demostración que realizaron en Londres, en la década de los años 50 del siglo pasado, Richard Doll y Austin Bradford Hill sobre el papel de fumar cigarrillos (tabaquismo) en la etiología del cáncer del pulmón. Martí se expresó en el diario "La América", en un artículo titulado "Observaciones sobre el hábito de fumar cigarrillos de papel", en septiembre de 1883, como sigue:
"La costumbre que se va haciendo cada vez más generalizada de fumar incesantemente cigarrillos de papel es muy poco menos dañina, aunque de una manera sutil y poco sensible, que el hábito de tomar tragos de alcohol entre las comidas. Quizás no sea muy grande la cantidad de tabaco consumido, pero no hay dudas de que el volumen de humo a que están expuestos los órganos respiratorios del fumador y las propiedades de ese humo respecto a la proporción de nicotina introducida en el sistema, se combinan para poner el sistema completamente bajo la incidencia del tabaco. Hemos tenido conocimiento en estos últimos meses de un número considerable de casos, que en muchachos jóvenes que no habían alcanzado aún su completo desarrollo físico, han visto su salud seriamente alterada por el hábito de fumar incesantemente cigarrillos de papel. Conveniente es que estos hechos se sepan, pues es evidente que prevalece la idea de que, cualquiera que sea su número, estas bocanadas de humo no pueden ser dañinas en lo más mínimo, cuando al contrario, producen con frecuencia mucho daño".
Él no sabía de los más de 400 compuestos químicos diferentes que hay en el humo del cigarro, ni del poder cancerígeno, demostrado sólo años después, de muchos de estos compuestos, pero intuyó magistralmente su poder dañino, sobre todo para la juventud, al señalar que este actuaba de forma sutil y menos sensible que el mal hábito de ingerir bebidas alcohólicas, al cual también se refirió en el mencionado artículo.
Banquete de tiranos
Hay una raza vil de hombres tenaces
De sí propios inflados, y hechos todos,
Todos del pelo al pie, de garra y diente;
Y hay otros, como flor, que al viento exhalan
En el amor del hombre su perfume.
Como en el bosque hay tórtolas y fieras
Y plantas insectívoras y pura
Sensitiva y clavel en los jardines.
De alma de hombres de unos se alimentan:
Los otros su alma dan a que se nutran
Y perfumen su diente los glotones,
Tal como el hierro frío en las entrañas
De la virgen que mata se calienta.
A un banquete se sientan los tiranos,
Pero cuando la mano ensangrentada
Hunden en el manjar, del mártir muerto
Surge una luz que les aterra, flores
Grandes como una cruz súbita surgen
Y huyen, rojo el hocico, y pavoridos
A sus negras entrañas los tiranos.
Los que se aman a sí, los que la augusta
Razón a su avaricia y gula ponen:
Los que no ostentan en la frente honrada
Ese cinto de luz que en el yugo funde
Como el inmenso sol en ascuas quiebra
Los astros que a su seno se abalanzan:
Los que no llevan del decoro humano
Ornado el sano pecho: los menores
Y los segundones de la vida, sólo
A su goce ruin y medro atentos
Y no al concierto universal.
Danzas, comidas, músicas, harenes,
Jamás la aprobación de un hombre honrado.
Y si acaso sin sangre hacerse puede,
Hágase... clávalos, clávalos
En el horcón más alto del camino
Por la mitad de la villana frente.
A la grandiosa humanidad traidores,
Como implacable obrero
Que un féretro de bronce clavetea,
Los que contigo
Se parten la nación a dentelladas.
Estos son los versos que Martí nunca llegó a publicar. Se los encomendó a Gonzalo de Quesada y Aróstegui en su testamento literario quien tan pronto las obligaciones de la patria le concedió un descanso, los publicó de acuerdo al deseo del Maestro.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
RADIO ARTEMISA DIGITAL
Jacinto Padrón (26/09/07 10:30 am hora local) email: rchcmad[arroba]enet.cu
Banquete de tiranos
Diario de campaña de José Martí
Fuente www.virginiavidal.com
Galaxia Gutenberg—Círculo de Lectores, Barcelona 1997.
Cartas a María Mantilla. Centro de Estudios Martianos, La Habana, 1982.
La historia del sabor. Comercializado por Empresa Comercial Cubacafé.
Autor: Jesús Saura Suárez
jsaura[arroba]ehtcf.co.cu
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