Continúa
calentándose el espíritu de la tradición en las areperas venezolanas.
Aunque ya, éste afán cultural hecho de maíz (mezcla de lo artesanal o
sólo industrializado) no se manosea, como hicieran –sin comedimiento-
nuestros antepasados. Como muestra, en el conocido local de comida
venezolana “El Tropezón”, no se acaricia la masa con las manos, sino
sólo para darle forma. Al principio, es una maquinaria, la encargada
del amase. Dicho local (mitad arepera, mitad restaurante) realizó
cambios transcendentales de fachada e instalaciones, que alcanzan los
mil millones de bolívares. Y ello, queriendo prolongar su “ser y estar”
Reflexiones y otras anécdotas sobre la arepa en Venezuela: Se impone a pesar de tropiezos
El sello de la parrilla
marca a un plural de féminas arepas. Luego de salir del budare,
calientes, y ya a la vista de los clientes, a ellas ‘¡le dan con
todo!’, manos acostumbradas al hurgue, sólo con el fin de abrirlas.
Como hecho fisgón sobre éstos locales capitalismos dedicados al
expendio de arepas: las hacen mayoritariamente las mujeres de piel
morena, pero recae en la voluntad de los hombres, al afán de
rellenarlas y venderlas.
Entonces,
cual entrometidos en sus oscuridades blanquecinas, son los varones, los
que sustraen -sin recato-, las entrañas tórridas del interior de la
arepa “que desechan”. La esencia de la “señora redondita” es luego
acariciada con mantequilla, como si se tratara de una cirugía estética.
Se
deja así un espacio graso, para ahora –y a veces sin el menor sentido
de gula-, ser hinchado de conjuros a cual escoger. Mientras tanto, del
otro lado de la barra, desde donde ésta especificidad se puede
perfectamente observar, clientes de todas las edades, y sin distingo de
sexo, raza y religión, esperan –a sus presuntas exigencias- aquellas
formas torneaditas, todas iguales de tamaño, y con el famélico fin de
atacar, sin desdén de aquello, y en varios bocados. Es poca la
paciencia del paladar e, incluso, ante tal sabrosura, el cuerpo
profundo de la boca generará, presumiblemente, más saliva, de tanta
gazuza que produce el tan sólo verla. ¡Ojo, hablamos de arepas!
De
hecho, algunos gastrónomos han aclarado, que si se le dejara de probar
–a “doña gordita”- por algún corto tiempo, puede generar sollozos
tristones en el venezolano, sobre todo cuando se encuentra fuera de su
tierra natal. “Se le recuerda de queso, se le piensa de chicharrón, se
le añora con pescado o se le evoca con carne... ¡Y siempre caliente!
(...) Se alude al aripo, igualmente llamado budare, artefacto
primitivo que dio nombre al producto (...) La arepa como el papelón es
eminentemente democrática. No falta en la comida del pobre, y, sin
hacer mayores esfuerzos, ha logrado conquistar las clases pudientes
(...) Pese a sus claros blasones autóctonos, el democratismo criollo de
la arepa no rechaza ninguna camaradería (...) Está íntimamente impuesta
de que si vende es porque convence”, ergotizó Ramón David León en su
epítome Geografía Gastronómica de Venezuela, libro consagrado del
lenguaje culinario local.
Y es que, las arepas, son conocidísimas como “tortas” circulares que
buscan la perfección de la forma, aunque existan ciertos venezolanos
que no les queden “a pedir de boca”, quizás por su incompetencia en las
labores culinarias. Antiguamente, las mismas, se llegaron a realizar
con maíz ablandado. Insisten los entendidos, que fue entre los años 60
y 70 cuando la elaboración “se vio fortalecida” con la llegada del maíz
precocido: pacas de harina que, las pueden encontrar, en cualquier
abasto, mercado, supermercado e, incluso, en otros espacios que se
dedican a la venta, en menor grado, de alimentos. La Harina Pan (como
se le dice cariñosamente), forma parte de la canasta básica del
venezolano. Cuando escasea su producción nacional, se generan ciertas
preocupaciones de los comensales, porque, dicha población no se
permite, dejar de tener, aunque sean dos bultos de dicha harina en la
despensa. ¡Gracias a Dios!, para incontables, han surgido muchas marcas
que la comercializan, aunque no todas, son de la misma calidad. Los
comensales parecen seguir prefiriendo las de las bolsas amarillas.
Incluso, la diferencia de precios se verá reflejada en el sabor y
consistencia de la obra que, ya cocina, forma parte de desayunos,
almuerzos o cenas. “Ha sido quizás en nuestro país, donde se le ha
rendido mayor culto”, sugirió el gastrónomo Armando Scannone, conocido
por dos recetarios de cocina. Aunque se insiste que la invención de la
arepa es obra de los indios Cumanagotos. Entre tantos expendios de
comida para comer arepa, ubicados en todo el territorio nacional, damos
a conocer uno compartido por varios, desde siempre.
El Restaurante “El Tropezón”: ya amasa sus próximos 50 años
Sólo
necesitaron de unos pocos meses para abrir de nuevo sus puertas. Y así
fue: durante la segunda quincena del mes de agosto de 2006, lograron
salir de las tristes instalaciones que los mantuvieron activos durante
40 años; para mostrar una nueva apariencia física, logística y, que,
incluyó cambios hasta en el menú. Todo bajo la premisa de adaptarse a
las nuevas prestancias que exige este tipo de negocio arepero en
Venezuela y en la actualidad.
En
El Tropezón, todo acontece durante las 24 horas del día. El mismo está
ubicado muy cerca de la Universidad Bolivariana de Venezuela en Los
Chaguaramos, circundante también, con la Ciudad Universitaria de
Caracas (estación del Metro del mismo nombre). Más exactamente, para el
visitante, dicha venta de arepas está envuelta por la Universidad
Central de Venezuela (Patrimonio Mundial de la Humanidad). Les he
querido decir con esto, que la venta de arepas continúa apeteciendo, al
lado de una bomba de gasolina; precisamente, en el que hasta los
primeros meses del 2006, fuese un viejo local, de años y años de
tradición.
Ese
mismo establecimiento, sigue recordando a un italiano de nombre Aldo
Fidanza. El respectivo patrón de apellido europeo llamó así
-presuntamente- hacia principios de los 60, para gracia, y no
“resbalón” de sus actuales socios: El Tropezón. El mismo fue comprado
por sus actuales dueños en 1971. Se conservan los mesoneros de siempre,
de toda la vida, aunque entraron otros 6 nuevos. De 20 mesas que tenían
en el antiguo local, hoy ofrecen 60 mesas para el disfrute de su
clientela. Incluyeron una barra de licores y vino, que más adelante
ofrecerá hasta sangría. Y de la misma manera compraron máquinas de
video juego, muy propio de los europeos. También, “despacharon” al
antiguo cocinero.
Se dice, por tanto, que los señores de El Tropezón, no se llegaron a
“quedar en el aparato”, porque el cariñito que le hicieron al
restaurante de mil millones de bolívares, hace que hoy celebren a
plenitud y con ímpetu: sus casi 50 años de aguantes, traspiés y nuevos
optimismos, pese a que sus dueños estén endeudados “hasta el tuétano”,
como nos dijo uno de ellos, el Sr. Garcés.
Resulta particular comentarles que, a éste lugar, que continúa siendo
caraqueño -y de un menú variado acogido a lo tradicional-, acuden a
cualquier hora: estudiantes y profesores de las universidades
colindantes. De ésta manera, sus arepas a las brasas todavía atraen a
ucevistas (UCV) y ahora ubevistas (UBV).
Pero a sabiendas de lo dicho, “ya el sabor de la arepa no es el mismo”,
me insistió mi abuelo, el papá de mi querida madre, cuando decidiera
hablarles a ustedes sobre El Tropezón, en recuerdo a mi infancia y a
los días de estudiante, tanto de bachiller, como de estudiante
universitario. Y además recuerdo, cuando acompañara a mi padre –ya
profesor jubilado de la UCV-, a saborear la arepa o, a verlo tomar,
malta con leche. Igualmente, mi abuelo ”¡no se pelaba el local!”, luego
de sus salidas del Hipódromo: lugar donde se juega a los caballos. Por
ello y a ratos, mi abuelo iba al antiguo Tropezón, ya pesada la media
noche, porque era lo único restaurante de la zona que quedaba abierto
para comer.
Y a éstas ideas antes expuestas de la arepa, se resbala otra aún más
contundente, sacada a granitos –por lo difícil que resultó entrevistar-
a los dueños actuales del local: “La cultura del grueso de la arepa se
ha ido perdiendo”, notó categóricamente José Garcés, quien arribó a
nuestro país en los 70. Junto a Farías y Gómes, inmigrantes también de
Isla de Madeira -con ciertos “topetazos”-, pudieron hacerse acreedores
del restaurante. Y ahora ofrecen desde cachapas, hasta pollo a la
braza, o a la parrilla.
Pero, de igual manera, Garcés nos evocó “conchas quemadas” de la arepa
venezolana en su historia. “Durante uno de los períodos del ex
presidente de Venezuela, Carlos Andrés Pérez (CAP), todas las areperas
de Caracas quebraron por la regulación a la que dicho señor las
sometió. Pero nosotros nos mantuvimos por demanda y éxito”, recapituló
Garcés, sin pensar que su estadía prolongara, más allá, el amase en el
tiempo. Recuerda también, que más de 10 portugueses -para aquel
entonces-, se lanzaron a la aventura de las areperas. Y todas
quebraron. Aún recuerda sus nombres: “El Mercenario; La Única,
subyacente en las Fuerzas Armadas, hace poco fue vendida; La Vigorosa y
La Veinticinco, ubicadas en Av. Urdaneta, fueron ya eliminadas; El
Tropero ahora es una ferretería; Miraven de Quinta Crespo, es hoy un
Banco; La Cuadrada, ubicada en Bello Monte, es hoy una licorería”,
rememora Garcés.
Lo que el asiduo al mordisco no sabe
Se
dice, que El Tropezón, es el único local que aún calienta el sabor de
la ilusión en sus más de 40 especialidades de rellenos de arepas.
Aunque, la antigua obesidad de este preciado pan, ha reclamado de
algunos clientes actuales que, su redondez, haya perdido peso e,
incremento de costos, ya que, el año pasado por una arepa se pagaban
3.500 Bs. Igualmente, sin haberle preguntado nada, Garcés decretó: “La
masa interna de la arepa ¡se descarta!, no se vuelve a usar para nada”,
ello dirigiéndose a los supuestos “malpensados” que creen que la masa
ya cocinada, se vuelve a usar. A lo dicho, adicionó como sugerencia:
“Si el grosor de la arepa es fino, se cocina mucho por dentro y se seca
muy rápido”.
En éste local también se nota cómo los mesoneros de siempre –incluso de
cuando mi abuelo iba-, conservan amigos catedráticos de la universidad
más importante de Caracas: La Central (UCV). “Tenemos muchísima
competencia pero, ¡sí señor!, aún somos importantes”, cree también
Garcés, al recordar el premio afectivo de su mondongo en Curazao. Y
todo gracias, en parte, a dos de los hitos de El Tropezón, que
redimimos en este trabajo periodístico. Sobre uno de ellos comentó:
“Hemos tratado de mantener las recetas del español Manolo”.
Y es que de igual forma, Aníbal Martínez –cocinero hasta el año pasado-
nos recordó durante finales del 2005, a una mujer con nombre de
menester: Jacinta, de Ocumare del Tuy en Venezuela, quien fuere otro
hito de ese local. “Ha sido la única jubilada. De ella devino una
generación inmensa de cocineros”, sintió para aquel momento (finales
del 2005) Martínez, el ex chef. No en balde, la carne mechada, el
hervido de res y el asado negro que aparecen siempre en su carta,
recuerdan el sabor mulato de las mujeres que por allí han pasado.
Pero ni haciéndose de rogar, Garcés soltó señales sobre la receta de
esta tradición que en El Tropezón, se cocina en fogón: “¡No se puede
revelar, ni a ti, ni a nadie!”, expresó en tono portugués, como aquel
que se niega a que “le copien su acervo”. Pero al interés, con tintes
persuasivos del entrevistador, algo revelador señaló: “El toque está en
saber cómo amasarla en la máquina”, sorpresivamente sentenció,
negándole así al total y antiguo manoseo que ellos también llegaron a
realizar hace muchos años atrás, escapando de la tecnología y modernas
máquinas de amasado que ahora mejoraron.
Y es que la modernidad hace que las morenas cocineras se dediquen a
otros picadillos, pero sin dejar de sentir el calor del budare. “Mi
arepa no puede estar más de media hora cocinada. Hay locales que las
introducen en una olla a baño de María para que no se enfríen. ¡Yo no
hago eso!, se pierde textura”, dijo Garcés. Por fin, éste hombre serio
–algo agarrado- y con cara de negociante prudente, se dignó a develar
los ingredientes de su arepa: Harina Pan, amasada con agua y sal a una
porción de maíz recién pilado. Indicó, no usar ningún tipo de grasa.
Suavizan con leche, según nos indicó. De su variado repertorio de
arepas sobresalen los siguientes rellenos: carne mechada, chorizo
Carupanero y Español, pernil, chicharrón, queso guayanés o clineja,
pata-pata, reina pepiada (una de las más solicitadas), bacalao a la
vinagreta, entre otros. Los precios oscilan entre 6 mil y 12 mil
bolívares, aunque la más económica es la arepa de “menudo de pollo”
(2.500 Bs.) y, la más costosa, es la arepa de “bacalao vinagreta”
(12.000 Bs.).
El Tropezón de hoy está rescatando la arepa de chicharrón de carne (con
un costo de 7.000 Bs.). Aunque durante otra entrevista que le
realizamos a finales del año pasado, nos dijo que usaban “el chicharrón
de carne, no de cuero” y que “en el matadero, el cocinero que lo
extraía de la papada del cochino, se fue del país”. Pese a ello, hoy
(luego de la nueva apertura del local) Garcés logró conseguir a otro
señor que le prepara el chicharrón de carne, dándole –de ésta manera-
valor al gusto del papelón en el cerdo que fuere crucial entre los 80 y
90. Pero ojo, aunque desapareciera por algún tiempo durante el siglo
XXI, el chicharrón se impuso realmente en ésta arepera durante los 80,
tal y como todavía saborea literalmente mi abuelo.
Llamado afectuosamente entre su círculo de amigos -bebedores de buen
whisky- Chepepé (porque Chepe le dicen a mi tío), ¡por cierto!, antes
de que salga publicado éste trabajo, le pienso detallar sobre las
novedades de El Tropezón, a ver sí, de nuevo, quiere emprender su
rutina de visitarlos para comerse: ¡hasta cuatro arepas en un zarpas!
Y, sinceramente, me da pena revelarles a ustedes que fueron más arepas,
como hizo en su mejor época de beisbolista -quizás- supremos e
inmemoriales tiempos de la arepa. Me sincero: las mejores arepas
seguirán siendo las que preparan, mi madre y mis abuelitas.
De Interés gastronómico:
- Anteriormente la arepa se realizaba así, en casa y en familia:
Se deshojaba a mano la mazorca con el fin de descubrir las barbas del
maíz. Despojándola de éstos irritables hilos, habría llegado a ver los
granos que, los conuqueros, secaban al sol. Seguidamente, le
desgranaban a mano. Pero quizás, la sorpresa siempre estuvo en el
conocido “pilado del maíz”, procedimiento que en la región oriental
venezolana invocaba alegres cantos, mientras marchaba la mano del
pilón. Aún quedan resabios de ello o sobre ello. La arepa pelada
siempre generó comentarios por su elaboración. Se habló al respecto de
que su consumo podía producir cáncer. Sobre su elaboración le
recordamos que el maíz amarillo y seco se colocaba entre las cenizas
que había dejado el carbón y luego era mezclado con cal. Al sancocharse
los granos se procedía a realizar la masa.
- Otras maneras:
Dicen que las mejores arepas siempre fueron las de maíz pilado,
confección que aún se conserva en algunos lugares, recónditos de
Venezuela. Otras arepas siguen siendo las delgaditas y tostaditas
arepitas –en diminutivo-, de anís y papelón, y que contienen una leve
porción de harina de trigo junto a la harina de maíz. Al freírlas,
tenderá a crear una fina capa superficial abombada y atractiva al
paladar. Distintas arepas, son las telitas andinas, consumidas en los
andes venezolanos, elaboradas con harina de trigo y huevo. Por otra
parte, ciertas arepas de maíz industrializado tienen un orificio en el
medio, antojo del comensal y razón que, también permite freírlas en su
totalidad.
Dos autorías de El Tropezón:
1.- “La más copiada por la competencia”: Arepa pata-pata
Creada: Años 70, en honor a la cantante Miriam Makeba.
Relleno: Caraotas, queso amarillo y aguacate en capas.
2.- Una de las más pedidas: Arepa popurrí criolla
Creada: Años 70. Proviene de composición de mezclas diversas.
Relleno: Carne mechada, caraotas y queso blanco.
Algunos buenos clientes que aún recuerda (de antes): El Tropezón
Ministro Aristóbulo Istúriz; Alcalde Juan Barreto; Ex presidente del
Consejo Nacional Electoral: Jorge Rodríguez; Sr. José Albornoz;
Vicepresidente de la República: José Vicente Rangel; deportista
Baudilio Díaz (†); Sr. Julio Montes; Diputada de la Asamblea Nacional:
Iris Varela, entre innumerables personalidades ligadas también al
gobierno actual.
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octubre 2006
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